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厨师机功能的操作和使用

上期内容中我们跟着虎振的一起学习了“煎”“炒”“烹”“炸”等专业的厨房名词,作为员的你吸收了多少呢!学厨的入门我们知晓了,那么做菜的过程中除了主食材,还要运用到调料,那么调料都有哪些?发挥的作用又有哪些重要性?

这期课程,虎振的带着我们走进调料的世界,一起去学学吧!

生抽和老抽都是经过酿造发酵而成的酱油。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制~个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》.克/为特级;》./为一级;》./为二级;》./为。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。

看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成。米醋根据方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精。醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。

酿造醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

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