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博世厨师机揉面_做面包厨师机揉面

博世,厨师

之前做的南瓜面包是欧包的形式,外壳比较硬,根据家人反馈,还是喜欢吃软绵绵的面包。一般面包之所以柔软,主要是两个原因:一是黄油占比不小;二是在面团含水量较高的情况下,揉面到位,揉出手套膜。今天我想尝试一下,在不放一点黄油或者其他种类的油的情况下,光靠揉面,面包能柔软到程度。

女儿今天吃了半个小南瓜,我就用剩下的再做一次南瓜面包吧。这次面团的配方是:高筋面粉克,蒸熟后的南瓜克,纯牛奶毫升,酵母克,少量食盐(约~克。

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

假设蒸熟的南瓜的含水量是%,纯牛奶的含水量是.%,那么面团的含水量是 /=%,还是一个比较普通的含水量,但是由于南瓜的加入,用手揉面是非常困难的,面团的粘性很大。

用厨师机揉其实也没想象中那么,需要用点技巧。如果一股脑儿把所有材料全部放进厨师机,这个面团很难成型,可能就是一摊烂泥,揉一个小时也无法起筋,更不用说手套膜了。我经过多次试验,大致总结了一个相对有效的揉面程序。

首先加入大概%的面粉,全部酵母和食盐,缓慢加入液体,这次使用的是牛奶,换做水也一样,并用厨师机的速档位搅拌。此时如果面团无法成型,就加入一些剩下的面粉。

大约五分钟后,面团基本成型,此时可改用中速搅拌,五分钟后可改用高速搅拌。这时面团应该起筋了,高速下大约打十分钟,然后加入南瓜,重新开始用低速搅拌。此时面团会变得支离破碎,需要把之前预留的面粉都加入,面团才会再次成型,如果还无法成型,只好再多加点面粉,这样的话,就和初始的配方不符,不过也微量调整问题不大。

为不在一开始就加入南瓜?因为这种风味型配料的加入会影响面筋的形成,等起筋了再加。此时面团会变得更加湿润,粘性也会变大。中低速搅拌一段时间后,再用高速搅拌,大概十分钟后,可以发现面团可以拉出膜。一般拉膜需要两只手,这时拍照确实不太,见谅。

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

揉好的面团表面有光泽,非常细腻的感觉,有点像开始融化的冰淇淋。隔夜发酵后,面团中间隆起,透明的容器侧壁上可以看到气孔,一次发酵比较充分。

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

这次我想把面团朝着吐司的方向做,以满足家人的需求。首先取出一部分面团,分成三分分别压扁排气后卷起。这个步骤看似简单,其实也有讲究,我在这里偷懒了。正确的做法是,用擀面杖把面团压扁,使面团不再回缩。这个步骤称之为松弛,就是使面团不再紧绷着,松弛后的面团做出来的面包肯定更加柔软。我没等到面团松弛,就急急忙忙地把面团放置好进行二次发酵了,下次需改进。

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

大概一个多小时后,手指按压面团回弹缓慢,二次发酵应该差不多了。送进烤箱,℃下分钟。烤吐司的温度明显是要比欧包低很多,这是因为吐司面团较软,顶部不切开口,这样一来,面团只能在上表面没有硬化时继续膨胀。温度越高,面包外壳硬化的越快,所以烤吐司不能用很高的温度。

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

烘烤过程中,可以看到面团有明显长高,这是好现象,证明发酵度合适。这次南瓜用量没有上次多,所以颜色比较浅,但香味还是很足,而且柔软程度提升很多,气孔比之前大,弹性也很好,基本达到了家人的要求。

厨师机揉面应该这么揉——面包日志190319

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